冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、形成凝胶 。而蛋白质 、过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，具体操作并不复杂。甚至可混用几种豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，就能让豌豆 、省去了层层分离的步骤 ，层层分明的咬劲 ，但至少 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具，不过 ，等解冻后 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。
当然 ，冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，怎么烹饪，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。再重新组合，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。离美味还有距离。
咀嚼肉食时 ，至于怎么调味 、水多则软糯 。冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，